Voor het vergisten van het bier gebruik ik een Snub Nose van Keg King. Het is gemaakt van PET plastic, en doorzichtig, waardoor je goed kunt zien wat er gebeurt tijdens de vergisting. En het is superlicht qua gewicht, dus gemakkelijk schoon te maken. Een bijzonderheid is ook dat je kunt vergisten onder druk. Met een zogenaamde "Spunding Valve" kun je de druk limiteren tot ongeveer 1 bar oftwel 12 PSI aan druk. En daardoor vang je al vast gedeeltelijk de koolzuur op in het bier tijdens het vergisten, en zorg je er voor dat door de overdruk geen zuurstof binnen kan komen tijdens bijvoorbeeld het afkoelen van het bier.

De Snub nose zet ik in een koelkast in de schuur, waarbij ik de temperatuur regel met een Inkbird temperatuur regelaar. Die houdt de temperatuur continu op de gewenste waarde, zodat de gist het helemaal naar zijn zin heeft. In het bier drijft een iSpindel digitale wifi hydrometer. Die meet continu de temperatuur en het soortelijk gewicht van het bier, en geeft dat door via de WiFi. Hierdoor kan je mooie grafieken maken van de fermentatie:

Vergeet niet om de iSpindel van te voren op te laden en te desinfecteren met StarSan!

In de hoge witte koelkast staat nu de wort te fermenteren.

Tijdens de fermentatie ontstaat een mooie schuimkraag, en door de CO2 zie je de druk oplopen op de Spunding Valve:

Er zijn verschillende biergisten die supersnel werken en er voor zorgen dat je binnen een week bier kunt maken.

Lutra Kveik gist is een biergist dat in Noorwegen is ontdekt, en dan supersnel bier kan maken bij een hoge temperatuur van wel 40 graden celcius. Het is al klaar na een paar dagen, en het bier is meteen drinkbaar. Nadat je klaar bent met vergisten kun je de gist zelfs drogen op een bakplaat op de verwarming. De volgende keer hoef je maar een kleine snipper te gebruiken om een nieuwe portie bier te maken.

Novalager is een prachtige nieuwe lagergist die ook al zo snel werkt. Het vergisten kan bij een relatief hoge temperatuur, en je hoeft helemaal niet meer te lageren. Dit terwijl je wel de typische lagersmaak krijgt. Deze gist is in een laboratorium gemaakt als nieuwe hybride gist.

Je kunt de druk zo hoog op laten lopen als je wilt met de spunding valve, maar als je het op maximaal 12 PSI houdt dan heeft de gist geen last van de druk. Nadat je het bier koud hebt laten worden ("Cold Crash") kun je de laatste hoeveelheid CO2 laten opnemen in het bier door een CO2 fles aan te sluiten, maar de meeste koolzuur heb je dus afgevangen en je carboniseert je bier dus op natuurlijke manier.

Wanneer je vloeibare gist koopt, bijvoorbeeld voor Belgisch bier of voor klassieke Duitse lagergisten, dan helpt het om deze op te kweken met gedroogde wort (DME) in een erlenmeyer op een magneet roerder. Die bieren hebben baat bij veel gist, en in plaats van dit te kopen in de winkel kun je het zelf opkweken. Nog handiger is om eerst een lichter bier te maken, en daarna nieuwe wort te maken en dit bovenop de vorige gist koek te laten stromen.